大豆，我国的重要农作物之一，不仅是提取食用油的原料，更是大豆蛋白的丰富来源。大豆蛋白，如大豆分离蛋白（SPI），以其高蛋白质含量和营养均衡的特性，成为食品工业中重要的植物蛋白来源。SPI在肉制品中展现出广泛的应用前景，不仅作为填充物，更可改善肉制品品质。

国外SPI生产工艺和技术的快速发展，已形成了多系列配方技术，满足了不同领域的需求。然而，SPI在极端条件下易变性，影响了其在食品工业中的应用。为此，对SPI进行改性处理，可以提升其功能性质，扩大其在肉制品中的应用范围。

SPI在肉制品中的主要功能特性包括持水性、乳化性和凝胶性。持水性是指SPI能锁住肌肉组织中的水分，提高肉制品的质量和生产率。乳化性则是SPI在肉制品中防止油脂渗出，改善产品组织结构的能力。凝胶性则是SPI在高压或高温环境中与肌原纤维蛋白结合形成网络结构，提升肉制品的弹性和硬度。

SPI在肉制品中的应用包括块肉制品、碎肉制品、乳化肉制品和仿肉制品。SPI通过改善这些肉制品的凝胶强度、乳化特性和保油性，提升了产品的品质和口感。

SPI在肉制品中的使用方法多样，包括复水法、凝胶法、注射法、乳化油法和干加法。每种方法都有其特点和适用场景，但无论采用哪种方法，SPI的完全复水是确保其发挥最大功能性的关键。

参考文献：

[1] 耿亚鑫，陈金玉，张坤生，等. 改性大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究进展[J]. 食品研究与开发，2021，42（18）：159- 165.

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